Parmazán obsahuje na 100 gramů 35,6 gramu bílkovin a 1176 miligramů vápníku, přičemž studie dokládají i vliv na krevní tlak a hladinu cukru v krvi.

Co ukazuje nutriční složení sýra

Sto gramů parmazánu s obsahem tuku alespoň 30 procent v sušině obsahuje 391 kilokalorií, 27,4 gramu tuku a jen 0,06 gramu sacharidů. Podle databáze Max-Rubner-Institutu (BLSDB) sýr dodává také 871 miligramů fosforu, 5,94 miligramu zinku a 359 mikrogramů vitaminu A.

Doporučená dávka denního příjmu pro dospělé je 1000 miligramů vápníku, a už 85 gramů parmazánu tuto potřebu pokryje celou. Vápník je navíc díky takzvaným kaseinfosfopeptidům, které vznikají při zrání sýra, obzvlášť dobře vstřebatelný.

Jak sýr ovlivňuje kosti a krevní tlak

Kaseinfosfopeptidy podle studií aktivně přenášejí vápník přes střevní stěnu, což prospívá zdraví kostí a prevenci osteoporózy. Výzkum autorů De Luca a kol. v laboratorních podmínkách ukázal, že trávicí produkty parmazánu podporují vstřebávání vápníku ve střevních buňkách i tvorbu buněk budujících kost.

Dlouhé zrání sýra vytváří i takzvané ACE-inhibitorické peptidy, které působí podobně jako léky na snížení krevního tlaku. Randomizovaná placebem kontrolovaná studie na 30 osobách s vysokým krevním tlakem prokázala, že denní konzumace 30 gramů příbuzného sýra Grana Padano významně snížila systolický i diastolický tlak.

Bílkoviny sýra obsahují i vysoký podíl leucinu, důležitého pro svalovou proteosyntézu, a jsou částečně předtrávené procesem zrání, což zrychluje jejich vstřebávání.

Konzumace bílkovinné předkrmové porce, jako je zrající sýr, přibližně 30 minut před hlavním jídlem podle studií výrazně tlumí nárůst glykemie po jídle u zdravých lidí i diabetiků.

Pro koho je sýr vhodný a kdy riziko roste

Vysoký obsah bílkovin a vápníku dělá parmazán vhodným pro sportovce, starší lidi ohrožené úbytkem svalů a kostí i pro diabetiky díky téměř nulovému obsahu sacharidů. Laktóza se během zrání téměř úplně rozloží na kyselinu mléčnou, takže sýr obsahuje méně než 0,10 miligramu laktózy na 100 kilokalorií a snáší ho i lidé s laktózovou intolerancí.

Lidé s alergií na kravské mléko by ho přesto neměli jíst kvůli obsahu kaseinu. Vysoký obsah fosforu a sodíku může být problém při omezené funkci ledvin, sýr proto nevyhovuje ani lidem na nízkosolné dietě kvůli vysokému krevnímu tlaku.

Jak si stojí parmazán vedle mozzarelly a fety

Ve srovnání se třemi dalšími oblíbenými sýry má parmazán nejvyšší obsah bílkovin i vápníku, feta zase vede v obsahu jódu a má proti tvarohu nejméně kalorií.

Parmazán se navíc od sýra Grana Padano liší dobou zrání, minimálně 12 měsíců oproti 9 měsícům, a smí se podle chráněného označení původu EU vyrábět jen v pěti severoitalských provinciích: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova.